Dieses wird überwiegend in der Industrie angewendet, wenn Lebensmittel hergestellt werden. Aber auch in Hotels und Restaurants, also überall, wo auch Lebensmittel verabreitet werden. Es bedeudet Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte. Die Abkürzung setzt sich aus fünf englisch-sprachigen Begriffen zusammen:
- Hazard = Gefährdung/Gefahr für die Gesundheit
- Analysis = Analyse, Untersuchung der möglichen Gefährdung
- Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung der Gefahr
- Control = Lenkung/Überwachung (bedeutet NICHT: kontrollieren!!!!) der Bedingungen
- Point = Punkt, Stelle, Prozess-Schritt im Verfahren, im Verlauf der Herstellung
Grundprinzipien des HACCP
Aus diesen Begriffen lassen sich die 7 Grundprinzipien des HACCP ableiten:
- Ermittlung der Gefahren für das produzierte Lebensmittel beim Herstellungsprozess (Gefahrenanalyse)
- Festlegung der kritischen Überwachungspunkte
- Definition von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte
- Einrichtung eines Monitoringsystems für diese Punkte
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen
- Regelmäßige Überprüfung des Systems auf seine Wirksamkeit
- Umsetzung Errichtung eines Dokumentationssystems
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